Ekmek ve Kültürümüz

   

 Mezopotamya medeniyetin beşiği olduğu gibi sofraların beşiği olan ekmeği de bizlere sunan coğrafyadır. Mısır Nil Nehri demektir,Nil'in olduğu yerde tarım olur tarımın olduğu yerde beslemeyi ağırlıklı olarak tahıl belirler. Mısırlılar, Sümerliler den aldıkları lavaş şeklindeki ekmeği bira mayası ile karıştırıp günümüz ekmeğini yapmıştır. Önceleri arpa sonraları ise buğday ile yapılan bu ekmek dünya mutfağına M.Ö 3000 yılında sunulmuştur.(1)

     Orta Asya'dan Anadolu'ya gelince başlar ekmeğin kültürümüze yerleşmesi. kazanç anlamına gelen ''ekmek parası'' deyimi ve ekmek çeşitlerimiz ekmeğin kültürümüze ne kadar çok yerleştiğinin göstergelerinden sadece biridir.
Ekmek” sözünün eski Türkçede “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıcada etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçmektedir(3) 

   Türk Kültüründe ekmeklerin farklı pişirme yöntemleri vardır. Bunlar; Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmeklerdir

Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınmaktadır.Ekmek, gerek tarihsel, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılmaktadır.Her üçü de bugün yaygındır.Bazlama, büskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılmış başlıca ekmek çeşitlerindendir.Buğday, çavdar,darı ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Geçmişten günümüze kadar yapılmakta olan bazı ekmek türlerimiz ;

Ak Ekmek:

İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmeklerdir. Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ''ak ötmek'' adı verilirdi.Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdir. Bazı Türk kavimleri,ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırmışlardır.

Kara Ekmek:

Arpa ve darı unundan yapıldığı için karadır.Bu nedenle kara ekmek denmiştir

Darı Ekmeği:

 Darı unun dan yapılmıştır,Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşididir. Yoksul halk ucuz olduğu için darı ekmeği tüketmekteydi.

Yufka:

Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir.Saç üzerinde yapılan mayasız bir ekmektir.1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlamaktayız. (2)

Ev ekmeği :

Sivas’ın Suşehrin de yaşayan muhacirler tarafından yapılan ekmek türüdür. Ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır.Küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.(3)

Gilik :
Mayalı hamurdan, ortası geniş, delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.
Memmecim giliği, 7 cm çapında, olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.
Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.(4) Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak da bilinmektedir (3)

Gömeç :
Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Konya Cihanbeyli yöresinde yapılır.(5)

Gübaye :
Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur, şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur.(6)

Halka :
Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.(3)

Sac Ekmeği :
Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. 
Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun saçta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.(5)

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası) :
Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu, kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.
Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.(5)

      Su kutsaldır rahmet denir Anadolu'da, başak ise bereketin göstergesi ve simgesidir, belki de bunlardan dolayı ekmeğe nimet adını verip kutsal kabul edişimiz. Dedelerimizin hala ekmeği sağ eliyle göğüs hizasında tutarak kutsal kitaplarını taşır gibi taşıması belki de duyulan saygının en görsel halidir.
---------------------------------------------------------
(1)  Olgun Közleme Türk Mutfak Kültürü ve Din sf :37 
(2)  Prof. Dr. Mahmut Tezcan
(3) Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası,
(4)  Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.
(5) Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.
(6)  Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.