Ekmek ve Kültürümüz

   

 Mezopotamya medeniyetin beşiği olduğu gibi sofraların beşiği olan ekmeği de bizlere sunan coğrafyadır. Mısır Nil Nehri demektir,Nil'in olduğu yerde tarım olur tarımın olduğu yerde beslemeyi ağırlıklı olarak tahıl belirler. Mısırlılar, Sümerliler den aldıkları lavaş şeklindeki ekmeği bira mayası ile karıştırıp günümüz ekmeğini yapmıştır. Önceleri arpa sonraları ise buğday ile yapılan bu ekmek dünya mutfağına M.Ö 3000 yılında sunulmuştur.(1)

     Orta Asya'dan Anadolu'ya gelince başlar ekmeğin kültürümüze yerleşmesi. kazanç anlamına gelen ''ekmek parası'' deyimi ve ekmek çeşitlerimiz ekmeğin kültürümüze ne kadar çok yerleştiğinin göstergelerinden sadece biridir.
Ekmek” sözünün eski Türkçede “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıcada etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçmektedir(3) 

   Türk Kültüründe ekmeklerin farklı pişirme yöntemleri vardır. Bunlar; Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmeklerdir

Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınmaktadır.Ekmek, gerek tarihsel, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılmaktadır.Her üçü de bugün yaygındır.Bazlama, büskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılmış başlıca ekmek çeşitlerindendir.Buğday, çavdar,darı ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Geçmişten günümüze kadar yapılmakta olan bazı ekmek türlerimiz ;

Ak Ekmek:

İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmeklerdir. Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ''ak ötmek'' adı verilirdi.Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdir. Bazı Türk kavimleri,ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırmışlardır.

Kara Ekmek:

Arpa ve darı unundan yapıldığı için karadır.Bu nedenle kara ekmek denmiştir

Darı Ekmeği:

 Darı unun dan yapılmıştır,Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşididir. Yoksul halk ucuz olduğu için darı ekmeği tüketmekteydi.

Yufka:

Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir.Saç üzerinde yapılan mayasız bir ekmektir.1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlamaktayız. (2)

Ev ekmeği :

Sivas’ın Suşehrin de yaşayan muhacirler tarafından yapılan ekmek türüdür. Ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır.Küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.(3)

Gilik :
Mayalı hamurdan, ortası geniş, delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.
Memmecim giliği, 7 cm çapında, olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.
Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.(4) Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak da bilinmektedir (3)

Gömeç :
Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Konya Cihanbeyli yöresinde yapılır.(5)

Gübaye :
Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur, şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur.(6)

Halka :
Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.(3)

Sac Ekmeği :
Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. 
Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun saçta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.(5)

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası) :
Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu, kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.
Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.(5)

      Su kutsaldır rahmet denir Anadolu'da, başak ise bereketin göstergesi ve simgesidir, belki de bunlardan dolayı ekmeğe nimet adını verip kutsal kabul edişimiz. Dedelerimizin hala ekmeği sağ eliyle göğüs hizasında tutarak kutsal kitaplarını taşır gibi taşıması belki de duyulan saygının en görsel halidir.
---------------------------------------------------------
(1)  Olgun Közleme Türk Mutfak Kültürü ve Din sf :37 
(2)  Prof. Dr. Mahmut Tezcan
(3) Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası,
(4)  Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.
(5) Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.
(6)  Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.

İlk Çağlarda Yiyecek Kültürü

''Yaşamak için ye'' ! ilk çağlarda yemek hakkında söylenebilecek en anlamlı cümle sanırım.Günümüzde ise artık ''yemek için yaşıyorum'' sözlerini sık sık duyuyoruz, insanlık tarihi boyunca yemek yemek  ve yapmak gelişerek devam etmiş günümüzde bir sanat halini almıştır, orta çağlar da yemekleri köleler hazırlarken günümüzde ise bir şefin hazırladığı yemeyi yemek için aylar yıllar öncesinden rezervasyon yapılmakta.

Günümüzde ki en güzel sosyal aktivite olan yemek yemek ilk çağlarda nasıldı ?

 İnsanların öncelikli besin kaynağı avladıkları hayvanların etleriydi arkasından toplayıcılık sonraki zamanlarda hayvanları evcilleştirmek ve ürün elde etmek olarak devam etti. Avlanan hayvanların etleri ilk başlarda bazı baharatlar ilave ederek çiğ olarak tüketiliyordu. Pişirme işlemine geçişin ise bir tesadüf olarak bulunduğu varsayılıyor; bir et parçası köze düşer ve eti yiyen kişi daha lezzetli olduğunu fark eder ve böyle gelişim gösterir. Etin közde pişmesiyle beraber etin dışında ki yağlar ve proteinli kısım kızarır ve daha lezzetli bir hal alır. Bilimsel olarak baktığımızda ise ;  insan dişi bitkisel liflerin hücre duvarlarını ezemez, midesi ise büyük çiğ et parçalarını kolay sindiremez bundan dolayı  pişmiş etin sindirimi çiğ etten daha kolaydır. Sebzeler ise pişirmekle hücre duvarları eritilir şekerin ve proteinin serbest kalması sağlanır, bu nedenlerle insanoğlu çiğken yenilmeyecek zehirli olan yiyeceklerin pişirilerek daha elverişli hale getirmiş olur.

Tarihsel olarak ilk pişirme yöntemleri ateşe atarak kızartma közün üzerinde közleme kızgın taş da yada tuğlaların üzerinde pişirme (bir nevi tandır) yöntemleri görülmektedir.Yeni taş çağından sonra M.Ö 7000-5000 sonra ateşe dayanıklı su sızdırmaz çömleklerin geliştirilmesiyle  haşlama yöntemi ortaya çıkmıştır.Gıda ürünlerine baktığımızda ise;  Buğday ve arpa ilk kez M.Ö 8000'lerde Yakın Doğuda, mısır ve fasülye M.Ö 7000 6000 lerde Orta Amerika da Zeytin ise M.Ö 4000 yıllarında israil ve Suriye topraklarında yetiştirilmiştir. Keçi koyun sığır ve domuz Yakın Doğuda MS 7000 6000 lerde , at ve iki hörgüçlü deve Orta Asya da M.Ö 6000 lerde ördek ise M.Ö 3000 lerde evcilleştirilerek yararlanılmıştır.

Hayvanları ve bitkileri evcilleştirip kullanarak insanoğlu çok daha fazla verim sağlamıştır evcilleştirilmeden önce keçinin sütü sadece yavrusuna yeterken evcileştirildikten sonra insanlarda keçinin sütünden faydalanmıştır. günümüzden 10 bin yıl öncesinden beridir insan yavruları anne sütü dışında ek besin maddesi olarak hayvan sütünü kullandı. Ardından yoğurt peynir ve tereyağı üretildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesiyle günlük yaşamda kadınla erkeğin üstlendiği işlerde ayrıldı, bitki toplama,tahıl öğütme,hayvanların sütünü sağma giysi üretme,sepet örme gibi işleri kadınlar üstlenmiş oldu. Erkekler ise avcılık gibi güç gerektiren işleri üstlendi.

Peki ya yamyamlık! Konu eski çağ ve yiyecek olunca ister istemez akıllara gelmekte.insanlar

Birbirlerini gıda maddesi olarak görmemişler insan yemeyi kültürün bir parsçı olarak görmüşler bu konuda en çok bilinen Azteklerin tanrılarına insan kurban etme törenlerinde rastlanmakta

kurbanın ve tutsaklarının kalplerini çıkarıp geri kalan bedenini tapınak merdivenlerinden aşağıya atıp orada halk tarafından parçalanıp kızartılarak yenilmesiydi, çok lezzetli olduğu düşünülen avuç içleri ise soylulara bırakılır bir parçası da tutsağı yakalayan savaşçıya verilirdi kafa kısmı ise tapınakta bir yerde toplanırdı, hatta bu insan ziyafetinin lezzeti artsın diye kafeste tutulan tutsağı besiye çekip kilo alması sağlanırdı. İspanyollar Aztek  başkenti Tenochtitlan (bugünkü Mexico- City) kentine girdiklerinde büyük piramit de 136 bin kafa tası ile karşılaşmışlardır

Baharat Hakkında

     ''Başlangıçta, baharat vardı'' diyerek başlar Macellan yazdığı kitaba, evet başlangıçta baharat sadece insanların tat almak için ve zevk için değil dini törenlerde tütsüler de tıp alanında tedavilerde kullanılmaktaydi ve aynı zamanda etlerin korunması uzun süre bozulmadan dayanması içinde kullanıyordu pastırmada olduğu gibi atılan baharatla etin oksijenle bağlantısı kesilip daha uzun süre dayanmasının sağlanması ilk zamanlarda kimse şimdi bizim gibi pilava karabiber serpmiyordu. 

Yapılan çalışmalarda taş devrinde insanların haşhaş melek otu ve kimyonu tanıdıkları saptanmış büyük ihtimalle avladıkları hayvan etlerinin tatlarını iyileştirmek için kullanıyorlardı tabi eti çiğ olarak tükettikleri için baharat katmak etin tadını iyi yönde etkiliyordu.

       Orta çağ dönemlerinde Avrupa da baharat oldukça pahalı bir üründü tamamen bir zenginlik alametiydi kralların soyluların evlerinde bulunuyordu hatta karabiber fiyatı altına eşdeğerdi altının ağırlığınca karabiber satılıyordu.Hindistandan yola çıkan baharat venedik'e gelene kadar fiyatı 60 kat
venedikten avrupa içlerine gelene kadar ise fiyatı 5 kat daha artıyordu çeşitli vergiler korsanlar aşılan büyük okyanuslar fiyatı bu noktalara taşımaktaydı,baharat ticareti yapan tüccarlar tabikide çok büyük paralar kazanıyorlaradı. Hatta çeşitli hayali hikayelerle baharatların zehirli hayvanların bulunduğu dağlardan çok zor şartlarda getirildiği anlatılıp baharat ticareti yapmak isteyenleri korkutuyorlardı.

Baharata duyulan istek, o kadar fazlaydı ki Vasco da Gama’nın Afrika’yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmasını ve bu olayla hemen hemen eşzamanlı olarak, Kristof Kolomb’un Yeni Dünya’yı keşfini sağladı. Ve ülkelerin sömürgeleştirilmesinin en büyük sebebi baharatlardı, Avrupa sömürgeleştirdiği ülkelerdeki baharatları bir nevi çalarak ekonomisini düzeltmeye devam ediyordu ki 1770 yılında Peter Poivre adlı bir fransız muskat ve kuru karanfil ağaçlarını çalıp ve bugün ki Maurittius, Seysel ve Madagasgar adalarına dikmesiyle sömürgecilik tarihinin kanla yıkanmış bu bölümü başladığı gibi bir başka hırsızlıkla da sona erer.1750' lerden sonra ve baharat istemi gerilemeye başlamış ve dünya ticaretinde önemini kaybetmiştir
Zaman içerisinde yapılan araştırmalarla baharatın faydaları, etkileri bilimsel olarak da ispatlanmıştır örneğin  kuru karanfil içerdiği eugenol maddesiyle bakterilerin çoğalmasını önlemesi, acı biberin etken maddesi kapsaisin vucutta mutluluk duygusu uyandıran endorfın hormonunun salgılanmasına yol açar ve biberin acısının mide ve bağırsaklara hiç bir zararı olmadığıda ispatlanmıştır,orta çağda ise baharatın tıp alanında kullanım alanları; pansuman için karabiber,karın ağrısına karşı tarçın, kuvvet şurubu olarak hindistancevizi, tarçın kişniş karışımının ise beyni güçlendirdiği bilinmekteyidi.
      Baharatın aroma maddeleri baharat öğütüldüğünde  hava ile temasta uçar ve ışık etkisiyle de değişime uğrar bundan dolayı baharatı hava almayan karanlık ve nemsiz ortamda saklamak ve kullanılacağı.zaman öğütmek oldukça önemlidir ağzı acık baharatlar altı ay içinde tüketilmelidir